老汤是指使用多年的卤煮禽肉的汤汁，老汤即卤汁。老汤存放时间越长，大料种类越丰富，汤的味道越浓厚，卤制出来的肉类香味越浓，鲜味越大！

注意事项：

1、老汤要装入干净、干燥的容器里，不能见水，否则老汤易坏；

2、如需卤制羊肉、牛肉、豆腐之类的易发酸、带膻味的东西，应取出一部分老汤使用，留一部分。卤制这些东西的汤汁，不加入老汤的反复循环之用。