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老汤是指使用多年的卤煮禽肉的汤汁，老汤即卤汁。老汤存放时间越长，大料种类越丰富，汤的味道越浓厚，卤制出来的肉类香味越浓，鲜味越大！

百年马氏的老汤维护和清汤技术，独树一帜，绝无仅有。是百年马氏道口烧鸡的工艺一绝。

百年马氏道口烧鸡的老汤，清澈透亮，不用每天空烧，能保证在三伏天不腐不坏，循环使用；能杜绝有害物质的产生。

百年马氏道口烧鸡清汤工艺，原理复杂，但操作也比较简单，不增加生产成本，手工金单操作即可。只需在录制完成后，经过简单操作即可完成老汤的清理。如果老汤长时间不用，可冷冻起来，防止时间长变质。

使用和存放老汤的注意事项：

1、老汤要装入干净、干燥的容器里，不能见水，否则老汤易坏；

2、如需卤制羊肉、牛肉、豆腐之类的易发酸、带膻味的东西，应取出一部分老汤使用，留一部分。卤制这些东西的汤汁，不加入老汤的反复循环之用。